怎样识别酿酒微生物(酿酒最好的培养基)

怎样识别酿酒微生物，酿酒最好的培养基？

小麦

赤水河流域小麦制的大曲,含有数量和品种最多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。

巽风酿酒微生物主要来源？

酱香型酒酿酒中重要的微生物来源主要是酒曲、窖泥和酒糟这三个生产场地的空间，起作用的主要有霉菌、酵母菌和细菌。

白酒生产常见的霉菌有曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉。曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，其好坏与出酒率和产品质量关系密切，白酒生产常见曲霉有黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子，根霉是小曲酒的糖化菌。青霉是白酒生产中的大敌，青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉，车间和工具清洁卫生不到位也会长青霉。念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂粉的主要菌种。链孢霉的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但会造成危害而且很难清除。

酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶。白酒生产中参与发酵的酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。酒精酵母是产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。产酯酵母具有产酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也称为生香酵母。

细菌是一类由原核细胞所组成的单细胞生物，其在自然界里分布最广、数量最大，例如白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就是细菌。在白酒酿造环节，常见的细菌菌种包括乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等。大曲和酒醅中都存在乳酸菌，它能发酵酒醅中的糖类产生乳酸，乳酸再通过酯化产生乳酸乙酯，而乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌，但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，则会使酒带闷。醋酸菌是白酒生产中不可避免的菌类，开放式操作中势必感染醋酸菌，这是白酒中醋酸的主要来源。当然醋酸也是白酒主要香味成份之一，但过多会使白酒呈刺激性酸味。丁酸菌和己酸菌是梭状芽孢杆菌，生长在浓香型窖池的窖泥中，它们利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质代谢产生丁酸和己酸，正是窖泥中丁酸菌和己酸菌等功能菌的作用，才酿出窖香浓郁、回味悠长的浓香型白酒。

酿酒酵母和酵母的区别？

酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，繁殖的方法为出芽生殖，用于制作面包和馒头等食品及酿酒。汉逊酵母是Hansenula属的微生物，细胞为圆形、椭圆形或腊肠形，多边芽殖，主要用途为研究、教学和制作白酒。

酿酒酵母和汉逊酵母有什么区别



属类不同：酿酒酵母是酵母菌属，汉逊酵母是Hansenula属。

形态特征不同：酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，繁殖的方法为出芽生殖。汉逊酵母的细胞为圆形、椭圆形或腊肠形，多边芽殖。

用途不同：酿酒酵母用于制作面包和馒头等食品及酿酒，汉逊酵母主要用途为研究、教学和制作白酒。

酱香型白酒酿造过程中的乳酸菌关键微生物是？

是面包乳杆菌

乳杆菌是一类革兰氏阳性、兼性厌氧或者微好氧、杆状、不形成芽孢、不运动的乳酸菌。它能产生有利于食物保藏的代谢物，如co2、双乙酰、过氧化氢、脂肪酸、乳酸、苯甲酸、细菌素、环二肽等(李婷等，2013)。乳酸菌通常被认为是食品级的微生物(rossetal.2002)，并且获得了fda“一般认为安全(gras)”等级认定。